Questo articolo vi svelerà alcuni segreti tenuti celati della soia e dei suoi derivati. Purtroppo, nonostante tutta la pubblicità, questo legume sembra non uscire bene dalle nostre ricerche. Pensate addirittura che Daniel M. Sheehan, tossicologo della Food and Drug Administration[^3] , la definiva così:
“La soia è un enorme esperimento effettuato sull’essere umano fuori da ogni controllo. La sua coltivazione è uno dei danni più devastanti che si possano fare all’ambiente.”
Pianta e cenni storici
La soia domestica è una pianta che appartiene alla famiglia delle leguminose. Originaria
dell’Asia Orientale è derivata dal Glicine Soja, la soia selvatica. È una pianta annuale la cui
altezza nelle coltivazioni è mantenuta entro 1 metro circa. Questa produce dei frutti costituiti da un corto baccello, nel quale sono presenti i semi o fagioli.
Comunemente, quando si parla di soia, si semplifica indicando il prodotto proprio della pianta. Solo fino ad alcuni decenni fa, la soia era considerata come non commestibile.
La coltivazione iniziò in Cina circa 3500 – 5000 anni fa. Era considerata per la sua radice e utilizzata nella rotazione delle colture per la capacità di fissare azoto al terreno, quindi arricchirlo per le semine successive.
Pur considerata uno tra i grani sacri insieme all’orzo, al frumento, al miglio e al riso, il suo utilizzo in campo alimentare si ha solo con la scoperta delle tecniche di fermentazione.
I primi alimenti a base di soia fermentata furono il tempeh o panetto di soia, il natto, l’hacho miso ovvero il condimento derivato, da cui viene prodotta anche una zuppa la salsa di soia o kecap.
In seguito, si scoprì che un composto di soia cotta poteva essere ulteriormente lavorato con del gesso o del sale inglese, per creare quel composto conosciuto come tofu.
Dapprima, il consumo di questi prodotti prese piede in Cina, poi in Indonesia ed infine in Giappone. Prima della scoperta delle tecniche di fermentazione, i loro abitanti non consumavano la soia e non la facevano consumare nemmeno ai loro animali.
Per quale motivo allora la soja non è stata considerata dal punto di vista alimentare per lungo tempo?
Per avere una risposta, vediamo di capire meglio come sia la struttura di questo legume.
La struttura della soia ed il suo valore biologico
La soia è un legume e, così come si presenta, non è commestibile nella sua forma naturale.
La soia ha quindi bisogno di lunghe cotture ed elaborate trasformazioni per poter essere consumata. Tali trattamenti e cotture non la rendono più nutriente e nemmeno eliminano tutta una serie di sostanze nocive.
Come tutti i legumi, è una fonte proteica di natura vegetale e presenta un basso valore biologico (VB). Questo è dovuto alla presenza di uno spettro aminoacidico incompleto e sbilanciato.
A livello nutrizionale, questa sarebbe, già di per sé, un indice di attenzione nell’assunzione di questo alimento. È risaputo, infatti, che una mappa aminoacida incompleta o sbilanciata non può dar luogo alla corretta sintesi proteica. Per tale ragione, la soja presenta molti limiti in termini di capacità nutritive.
È inoltre priva di “proteine complete“, mentre presenta un discreto quantitativo di carboidrati e fibre. Spicca in essa anche la mancanza di zinco, ferro e vitamine.
Non bastasse, contiene alte concentrazioni di sostanze che inibiscono l’assorbimento di proteine e di minerali provenienti dagli altri alimenti. In più, la soia incrementa la richiesta di vitamina D e B12 al nostro corpo.
Gli isoflavoni nella soia
Sostanze presenti nella soja sono gli isoflavoni, tanto considerati dai produttori per i loro effetti a livello estrogenico, con capacità di ridurre il cancro al seno e con effetti benefici nel contesto menopausale.
A causa del cessato funzionamento ovarico nella manopausa, la donna va incontro ad una situazione di eccesso di ormoni maschili. Grazie alla loro azione, gli isoflavoni compenserebbero tale deficit.
Uno studio condotto in Gran Bretagna ha dimostrato come solo 60 gr al giorno di proteine della soia, assunte per un lasso di tempo di un mese, abbiano di fatto, interrotto il ciclo mestruale ed alteratone la regolarità.
Gli effetti si sono protratti per tre mesi dalla cessazione dell’esperimento, tempo utile per ritornare ad un equilibrio fisiologico. A titolo di esempio, teniamo conto che 60 gr. sono pari a circa due bicchieri di latte di soia.
Gli isoflavoni hanno incidenza sulla fertilità, attuando cambiamenti sugli ormoni sessuali. Il consumo protratto nel tempo può causare addirittura la sterilità.
Genistenina, daidzeina e gliceteina sono gli isoflavoni più attivi. Pur trovandosi in natura anche nelle proteine dei legumi, del trifoglio, dei cereali integrali e di altre 300 piante per lo più non commestibili. 100 gr. di proteine di soia contengono ben 600 mg di isoflavoni.
I fitati e gli antinutrienti: ciò che non vi hanno detto
Altro elemento presente nella soia, ma anche negli altri legumi e cereali, è l’acido fitico.
Questa è la forma di stoccaggio del fosforo da parte di questi alimenti, tale minerale è presente nella cariosside. Questa sostanza ha capacità inibitorie nei confronti di minerali essenziali al nostro organismo quali calcio, ferro, rame, magnesio e soprattutto dello zinco.
Gli esperti sono completamente d’accordo che i regimi alimentari, a base di cereali e legumi con elevate quantità di fitati, favoriscano l’ampia diffusione di carenze di minerali, proprio per l’alta capacità di inibizione – o chelazione – di queste sostanze.
La soia ha un livello di fitati più elevato di qualsiasi altro cereale o legume mai studiato. Questi antinutrienti sono estremamente resistenti alle tecniche di norma usate per ridurli, come la lunga e lenta cottura o i processi di fermentazione e precipitazione.
Posso vivere di derivati dalla soia?
Cominciamo con ordine. Quanta soia mangiano in Cina? L’effetto di chelazione è contenuto se si consuma una piccola quantità di miso o tofu in un brodo di pesce, ricco di minerali e seguìto dalla carne.
Contrariamente a quanto si pensi, in Asia si consuma pochissima soia e solo dopo una lunga fermentazione che ne riduce le tossine.
Carenza di zinco, quali sono gli effetti?
Lo zinco è un minerale importantissimo perché concorre in un elevato numero di processi fisiologici, ne abbiamo parlato in questo blog in numerosi altri articoli.
I consumatori di tofu e di fagioli di soia, come sostituti della carne e del pesce, rischiano una grave carenza di minerali, tra cui proprio quello più importante: lo zinco.
Quando ben bilanciato, sempre con il rame, ottimizza la funzionalità della tiroide. La carenza di zinco al contrario determina ipotiroidismo.
Lo zinco entra nella costituzione di circa 80 enzimi e partecipa a oltre 200 reazioni del nostro organismo. A livello maschile questo minerale è fondamentale: ottimizza la funzionalità di prostata e testicoli ed è anche necessario per lo sviluppo fisico. Inoltre lo zinco è importante per il funzionamento ottimale del cervello e del sistema nervoso.
È coinvolto nel controllo del livello di zuccheri nel sangue e protegge dal diabete. È inoltre necessario per un sistema riproduttivo sano. Lo zinco è un componente chiave in numerosi enzimi vitali e gioca un ruolo importante anche nel sistema immunitario.
Che altre sostanze contiene la soia?
La soia presenta, in termini di quantità, un carico di fitoestrogeni importante, tale da interagire in maniera pesante sul delicato equilibrio dei sistemi ormonali.
I fitoestrogeni sono dei composti vegetali che mimano l’azione degli estrogeni. Vengono indicati come fattori di prevenzione per il cancro[^1], i problemi cardiaci, le coronaropatie e l’osteoporosi. I produttori tuttavia sorvolano sul fatto che essi disturbano il sistema endocrino.
In un’analisi più approfondita, si è visto che i fitoestrogeni, con l’andare del tempo, possono portare anche ritardi nello sviluppo, l’infertilità e alcuni problemi riproduttivi. Inoltre ricerche recenti hanno dimostrato incidenza di queste sostanze in malattie come Alzheimer e demenza senile. La causa sembra associata alla presenza del glutammato di sodio, che accelera l’invecchiamento cerebrale e influenza i comportamenti violenti.
La soja, fra gli altri enzimi chiave, inibisce anche la tripsina, elemento fondamentale nella scissione proteica e nella digestione delle proteine. Tali tossine non possono essere rese completamente innocue neanche mediante cotture e processi di fermentazione e precipitazione.
Inducono problemi che vanno dai dolori allo stomaco, alla incompleta digestione proteica che si traduce poi in un insufficienza cronica nell’assimilazione degli aminoacidi, con conseguenti carenze nutritive.
Che effetti ha la soia sulla crescita?
La soja inibisce anche la crescita. Un recente studio ha dimostrato che i giapponesi di seconda generazione, cioè nati negli USA, sono più alti dei loro predecessori non tanto per gli introiti di alimenti più’’occidentali’’, ma per un minor consumo proprio di quantità e alimenti a base di soia e quindi contenenti fitati.
I produttori di alimenti a base di soia, spingono fortemente sul fatto che un introito quotidiano compreso tra 25 e 100 gr di proteine derivanti dalla soia abbiano incidenza positiva sul pericolo di malattie a cuore e coronarie, tralasciando che questi introiti, producano 600 mg/die di fitoestrogeni.
Altre temute tossine della soia sono le “misteriose’’ nitrosammine, non presenti nella forma al naturale del legume, ma che si formano durante i processi di lavorazione.
Ad esempio nell’estrazione delle proteine isolate della soia, abbiamo la loro formazione .
Ricerche comprovate attestano che già 30 mg/die di isoflavoni di soia hanno effetto negativo sulle funzioni tiroidee, per i neonati qualsiasi introito di soia è considerato deleterio.
Per raggiungere la quota critica in un adulto, sono sufficienti circa 45 gr di miso o solo circa 0.20 litri di latte di soia al giorno.
Il mio consiglio da personal
Cerchiamo sempre di valutare quali alimenti consumiamo. Non fidiamoci ciecamente dei media e delle mode del momento!
Il nostro corpo è il nostro abito più bello e prezioso: conserviamolo con cura, mantenendolo sano ed efficiente!
Allenamento, idratazione e alimentazione opportuna permettono di vivere al meglio. Mi raccomando… Sempre in forma
[^1]:Tumori al seno e soja – nutrizionismi.it [^3]:Food and Drug Administration – FDA – 288 studi effettuati a partire dal 1952
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